Szega Books Kft.

GS-8-13

Szerző(k): Molnár Kristóf

Pincér leszek I.

ISBN: 978 615 5720 62 8

Digitális terjedelem: 224 oldal

Nyomtatott terjedelem: 224 oldal

Formátum: B/5

Kiadás éve: 2023

Foglalkozás(ok): Pincér-vendégtéri szakember - Vendégtéri szaktechnikus

Tankönyvvé minősítési határozat

Nyomtatott könyv + eBook online

Raktárállapot: raktáron , Szállítási idő: 2-6 munkanap

db

5 200 Ft

eBook online

Kép / megoldás

128

Képsorozat

27

Licenc

5 200 Ft

Pincér leszek I. című tankönyvünk a pincér-vendégtéri szakember és a vendégtéri technikus tanulók számára készített kétkötetes könyvsorozatunk első darabja.

Szerzője Molnár Kristóf szakoktató. Kiadónknál megjelent, Cziráki Mariettával közösen jegyzett könyveit, a turizmus-vendéglátás ágazat négykötetes alapozó kiadványait már ismerhetik az olvasók. A Pincér leszek könyvsorozat felépítése, arculata, pedagógiai szemlélete az alapozó kiadványok hagyományát viszi tovább.

Az I. kötet az általános szakmai ismeretek elsajátítását támogatja. 1. fejezetében részletesen megismerkedhetünk a felszolgálás és a terítés szabályaival, különös tekintettel a díszterítésre. Az értékesítés folyamata, az ajánlás és a felülértékesítés (upselling) a 2. fejezet kiemelt témái. A 3. fejezetben a menük összeállításának szempontjai és a menüszerkesztés gyakorlati tudnivalói kerülnek sorra. A kötet második felében, a 4. fejezettől az ételismereti tudnivalók következnek. Ezeket megtanulva megfelelő fogásokat ajánlhatunk vendégeinknek, és megválaszolhatjuk készítési eljárásokra és összetevőkre, allergénekre vonatkozó kérdéseiket. A további szakmai ismeretek, mint például az italismeret, a II. kötet témái lesznek.

A nyomtatott könyvhöz annak online elérhető verziója is jár, amely tartalmazza a kiadvány teljes anyagát kiegészítő fotókkal és érdekességekkel, és olyan oktatási platformokba is beilleszthető, mint például a Google Classroom vagy a Moodle.

Az I. kötet tartalma:

Felszolgálási ismeretek
Az értékesítés folyamata
Menüírás, menüszerkesztés
Konyhatechnológiai alapismeretek

Előszó

5

1. Felszolgálási ismeretek

7

1.1. Vendégszeretet

7

1.2. A felszolgálás személyi feltételei: hogyan viselkedjünk?

8

1.2.1. A felszolgálás általános szabályai

9

1.2.2. Biztonsági szabályok

10

1.2.3. Higiéniai szabályok

11

1.2.4. Vendégtéri etikett, protokoll és kommunikáció

12

1.3. Tárgyi feltételek

15

1.3.1. Eszközök

16

1.3.2. Üvegáru

19

1.4. Étkezések

25

1.4.1. Reggeli étkezések

26

1.4.2. Délelőtti étkezések

27

1.4.3. Ebédidő

28

1.4.4. Délutáni étkezések

29

1.4.5. Esti étkezések

30

1.5. Terítési módok

31

1.5.1. Terítés reggelihez

32

1.5.2. Terítés uzsonnához, délutáni teához

34

1.5.3. Terítés ültetett büfés étkezésekhez

34

1.5.4. Különleges terítési formák

35

1.5.5. Díszterítés

36

1.6. Felszolgálási módok, a felszolgálás menete

46

1.6.1. Tányérszerviz

46

1.6.2. Tálszerviz

48

1.6.3. Felszolgálás éttermi kocsiról

53

1.6.4. Büfészerviz

54

1.6.5. Menüztetés

55

1.6.6. Pultnál történő felszolgálás

55

1.6.7. Étlap szerinti főétkezések lebonyolítása

56

1.6.8. Rendezvényen való felszolgálás

57

1.6.9. Szobaszerviz

59

2. Az értékesítés folyamata

61

2.1. Az értékesítés folyamata

61

2.2. Napi teendők

62

2.2.1. Munkába érkezés

62

2.2.2. Nyitás előtti műveletek

62

2.2.3. Kitekintés: vendégtípusok

78

2.2.4. Nyitvatartás alatti feladatok

82

2.2.5. Zárás utáni teendők

96

3. Menü és marketing

99

3.1. Étlap

99

3.1.1. Az étlap felépítése és megjelenítése

100

3.1.2. Étlap és Itallap szerkesztése

101

3.2. A bankettkínálat kialakítása

104

3.2.1. A menü összeállításának szempontjai

104

3.2.2. Menükártya

106

3.3. Séfajánlat (táblás ajánlat)

110

3.3.1. A menüalkotásban részt vevő munkakörök hatása

110

3.4. Az étterem marketingstratégiája

112

4. Konyhatechnológiai alapismeretek

113

4.1. Pékáruk

114

4.1.1. A kenyérfélék és pékáruk fajtái

115

4.1.2. A pékáruk felszolgálása

116

4.2. Reggeli ételek

118

4.2.1. Trendek a reggeli szolgáltatásban

119

4.2.2. A reggeli ételek felszolgálása és terítés

120

4.2.3. A reggeli ételek fajtái

123

4.3. Fogadófalatkák, előételek

134

4.3.1. Fogadófalatkák/Amuse-bouche

134

4.3.2. Előételek

135

4.4. Hidegkonyhai ételek

137

4.4.1. Saláták és önteteik

138

4.4.2. Szendvicsek

139

4.4.3. Hentesáruk

144

4.4.4. A hidegkonyhai termékek kiegészítő termékei

148

4.5. Alaplevek és levesek

153

4.5.1. Alaplevek

154

4.5.2. Levesek

155

4.5.3. Levesbetétek, kiegészítők

156

4.5.4. Levesek felszolgálása

157

4.6. Meleg ételek

160

4.6.1. A meleg ételek elkészítésének alapvető konyhatechnológiai eljárásai

160

4.6.2. Mártások

166

4.6.3. Köretek és felszolgálásuk

168

4.7. Húsok

170

4.7.1. A húsok és az élelmiszer-biztonság

170

4.7.2. A húsok elkészítési módjai

172

4.7.3. Húsfélék és felszolgálásuk

180

4.8. Befejező fogások

200

4.8.1. Sajtok

201

4.8.2. Desszertek

202

4.8.3. Peti four

218

Tárgymutató

219

Irodalomjegyzék

222

Képek és QR-kódok jegyzéke, köszönetnyilvánítás

223

Tartalomjegyzék

224

Tanterv: 2020

Ágazat: Turizmus-vendéglátás (23.)

Szakma: Pincér-vendégtéri szakember, Vendégtéri szaktechnikus

Tanulási terület, tantárgy:
Tanulási terület: Vendégtéri szakember - középszintű képzés
Tantárgyak: Vendégtéri ismeretek (Témakörök: Felszolgálási ismeretek; A felszolgálás lebonyolítása); Étel- és italismeret (Témakörök: Konyhatechnológiai alapismeretek; Ételkészítési ismeretek; Étel és ital érzékenységek, intoleranciák, allergiák); Értékesítési ismeretek (Témakörök: Az étlap és itallap szerkesztésének marketingszempontjai; A bankettkínálat kialakításának szempontjai; A Séf (táblás) ajánlat kialakításának szempontjai; Sommelier feladatának marketingvonatkozásai; Vendéglátó egységek online tevékenységének elemzése)

Kapcsolódó könyvek

Vendégtéri értékesítés alapjai

178 oldal, Kiadás: 2021

GS-8-01